八爪鱼的焯水方法因“体型大小”和“烹饪目标”而截然不同，这是决定口感成败的关键一步。 核心区别在于：

• 小型八爪鱼：必须 沸水/热水下锅，短时焯烫，以求爽脆。

• 大型八爪鱼（足）：通常需要 冷水/温水下锅，慢煮至软，以求软糯。

请根据您的食材选择对应方法：

一、小型八爪鱼（追求爽脆口感）

目标： 用于快炒、凉拌、烧烤或刺身预处理。

方法：100%沸水下锅

1. 准备：将处理干净的八爪鱼切好（小只可整只），表面水分尽量吸干。

2. 沸水：锅中水多加一些，加入几片姜、葱段、一小杯料酒，大火烧至完全沸腾。

3. 焯烫：保持大火，将八爪鱼倒入沸水中。

4. 计时（至关重要）：

• 整只或切段的小型八爪鱼：焯烫30秒至1分钟。

• 观察状态：八爪鱼变卷曲、颜色变红/粉、肉质变紧实立即捞出。

5. 过凉：捞出后立刻放入冰水或冷开水中彻底降温。这一步能停止余热继续加热，使口感变得爽脆弹牙。

6. 沥干：捞出后彻底沥干或用厨房纸吸干，即可用于后续烹饪。

原理：高温瞬间使表面蛋白质凝固，锁住内部水分，保持脆嫩。时间过长会变韧。

二、大型八爪鱼/章鱼足（追求软糯口感）

目标： 用于慢炖、红烧、或“先煮后烤”的料理。

方法：推荐温水/冷水下锅慢煮

1. 准备：将处理干净的大型八爪鱼或章鱼足（可能需要提前摔打按摩嫩化）。

2. 下锅：将八爪鱼放入锅中，加入足量的冷水或温水，水量需完全淹没食材。加入去腥增香的调料（姜、葱、八角、香叶、料酒等）。

3. 慢煮：

• 开中火慢慢加热至将沸未沸的状态（约85-95°C），然后转为小火慢煮。

• 切勿让水剧烈沸腾，否则会导致肉质急剧收缩、变韧。

4. 时间：根据大小，慢煮 45分钟至2小时 不等。用筷子能轻松刺透最厚的腕足部位时即表示已煮软。

5. 完成：关火后，可以让其在原汤中自然冷却一部分，更易入味，也能让肉质在余温中进一步软化。

原理：低温慢煮使粗纤维和丰富的胶原蛋白慢慢水解、转化，从而达到软糯、入口即化的效果。

焯水的主要目的

1. 去除腥味和黏液（尤其是小型）。

2. 定型，使后续烹饪时不易出水（小型）。

3. 预熟/嫩化，为最终的烹饪步骤奠定基础口感（大型）。

4. 保持色泽鲜艳（小型）。

重要提醒

• 千万不要将小型八爪鱼冷水下锅慢煮，否则会变得又老又韧，难以咀嚼。

• 焯烫或慢煮后，务必充分沥干或吸干水分，尤其是后续需要煎、炒时，这关系到能否产生美拉德反应（焦香）。

掌握这个核心区别，你就能根据菜品需求，精准地预处理八爪鱼，为一道美味佳肴打下完美基础。