完整地取出扇贝柱（即闭壳肌），是处理扇贝的关键一步。掌握正确技巧，不仅能获得完美的圆柱形贝柱，还能保证食材的洁净与美观。

以下是详细步骤和核心技巧，适用于常见的活扇贝或生鲜扇贝。

【工具准备】

• 一把结实的小刀（如生蚝刀、西餐主厨刀或水果刀）

• 一个厚手套或厚毛巾（用于保护持壳的手）

• 一个刷子（用于刷洗外壳）

• 一个碗（装贝肉）

• 一盘冰水（可选，用于保持贝肉鲜度）

【完整取出四步法】

第一步：清洁与定位

1. 刷洗外壳：用刷子在流动水下将扇贝壳表面的泥沙、海藻彻底刷洗干净。

2. 辨认上下壳：扇贝通常较平的一面为上壳（顶部），较凹的一面为下壳（底部）。闭壳肌连接在下壳上。

3. 固定扇贝：用厚毛巾或手套包住手掌，握住扇贝，让较凹的下壳朝下、较平的上壳朝上，贝壳的铰合部（连接两壳的支点）朝向自己。

第二步：巧妙开壳（关键）

1. 寻找缝隙：用刀尖在贝壳的侧面，上下壳之间寻找一个自然的缝隙。通常靠近贝壳边缘，而不是铰合部。

2. 插入刀尖：将小刀刀尖从缝隙处轻轻插入，探入壳内。目标是紧贴着上壳的内壁滑入，以避免损伤下方的贝柱。

3. 切断闭壳肌：刀身滑入约2-3厘米后，会碰到一股明显的阻力，这就是连接上壳的闭壳肌。保持刀身紧贴上壳内壁，左右滑动刀刃，将上壳的闭壳肌完全切断。此时你会感觉到贝壳松动。

第三步：分离与清理

1. 掀开上壳：切断上壳的闭壳肌后，即可轻松将上壳掀开并丢弃。

2. 剥离贝肉：此时扇贝肉完整地附着在下壳上。用刀或直接用手指，紧贴下壳的内壁，将整个扇贝肉（包括贝柱和裙边）完整地刮下来。

3. 处理内脏：将贝肉放在盘中，找到黑色的囊状物（内脏团/沙囊）和周围像睫毛一样的橘黄色羽状物（腮），用手指或刀尖将其完整摘除并丢弃。

4. 分离贝柱（可选）：如果您只需要完美的圆柱形贝柱，此时可以小心地将扇贝柱从其周围的裙边和生殖腺（如果是繁殖期，可能是橙色或白色的部分）上撕下或切下。

第四步：清洗与保存

1. 轻柔冲洗：将取出的完整扇贝柱和/或裙边在流动的冷盐水（或淡盐水） 中快速冲洗，去除残留的沙粒和黏液。

2. 彻底吸干：用多层厨房纸彻底吸干表面所有水分。这是后续烹饪（尤其是煎）不腥且能形成焦香外壳的关键。

3. 立即使用或冷藏：尽快烹饪。如需短暂保存（1天内），用厨房纸包裹，放入密封盒，存于冰箱最冷处。

【核心技巧图解】

为了让关键步骤更直观，可以想象如下操作要点：

1. 持刀角度：刀身与上壳内壁平行，像“刮”一样切入，而非直直地“戳”进去。

2. 切割目标：目标是精准切断连接上壳的那一半闭壳肌，而不是盲目地在壳内搅动。

3. 分离贝肉：从下壳上取下贝肉时，要贴着壳壁，像用刮板一样，确保贝柱底部完整不破损。

【常见错误与提示】

• 错误：从铰合部硬撬。这极易弄碎贝壳，伤到自己，且很难成功。

• 提示：如果扇贝非常鲜活紧闭，可以先放入冰箱冷冻室约15分钟，使其肌肉略微放松，更容易找到缝隙。

• 安全：操作时手部一定要有防护，贝壳边缘非常锋利。

总结口诀： “刷净握牢寻隙入，贴壳滑刀断上肌；掀壳刮肉去内脏，冲洗吸干即完成。” 按照这个流程多加练习，你就能像专业厨师一样，轻松取出完整、洁净的扇贝柱了。