扇贝肉焯水，必须用滚烫的沸水（热水），而且时间要非常短。冷水下锅是大忌，会让扇贝肉变得又老又腥。

核心原则：沸水下锅，短时焯烫

1. 为什么必须用热水（沸水）？

• 锁住鲜味和水分：高温能瞬间使扇贝表面的蛋白质凝固，形成一个“保护壳”，防止内部的鲜甜汁液和营养物质大量流失到水中。

• 保持鲜嫩口感：快速烫熟能保持肉质紧实弹牙，避免长时间加热导致纤维收缩、口感变韧。

• 有效去腥：高温能迅速分解和挥发掉部分腥味物质。

2. 如果用冷水下锅，会发生什么？（错误示范）

扇贝肉会随着水温升高而缓慢受热，导致：

• 肉质严重老化、收缩，变得又硬又小。

• 鲜味物质大量流失到汤里，扇贝本身变得寡淡。

• 腥味被牢牢锁在肉里，甚至加重。

【正确焯水步骤】

目标： 达到去腥、定型、为后续快炒做准备的半熟状态。

1. 准备宽水：锅里的水要多加一些，保证扇贝下锅后水温不会骤然下降太多。

2. 加入去腥料：水烧开后，放入几片姜和一小勺料酒或黄酒。

3. 沸水下锅：保持大火，将处理干净并吸干表面水分的扇贝肉倒入沸水中。

4. 精确计时：焯烫10-15秒（视扇贝大小调整）。看到扇贝肉的边缘微微卷曲、肉质大部分变白（约70-80%熟），立即捞出。

• 关键：宁短勿长！内部略生没关系，后续烹饪还会加热。

5. 过凉紧实：捞出后，立即放入准备好的冰水或冷开水中浸泡降温。这一步能瞬间停止余热继续加热，使肉质更加紧实爽脆。

6. 彻底沥干：捞出后用厨房纸或干净毛巾，彻底吸干表面水分。这是后续烹饪（尤其是煎或炒）时能否产生香气和焦香的关键。

【焯水时间可视化指南】

• 小型扇贝肉：水再次沸起后，约10秒。

• 中型扇贝肉（常见大小）：水再次沸起后，约12-15秒。

• 大型扇贝柱：不超过20秒。

判断标准：形状微微收缩，颜色从透明变为乳白，立即捞出。

总结与建议

• 焯水目的：主要用于去腥、定型、缩短后续烹饪时间，适合用于快炒、凉拌、或放入粥/汤中的烹饪方法。

• 如果直接香煎或蒸制：则不需要焯水，只需用姜汁、料酒等腌制后，直接烹饪即可，以保留最大鲜味。

• 牢记口诀：“宽水、沸水、短时间，过凉沥干是关键”。

按照这个方法焯水，你的扇贝肉就能完美去除腥味，同时保持鲜嫩多汁的口感，为接下来的烹饪打下完美基础。